Eier leicht schälen: warum manche Eier pellen und andere nicht

Frische Eier pellen schlecht, weil das Eiklar noch sauer ist und an der Schalenhaut klebt. Nimm für Pellen eher Eier, die schon sieben bis zehn Tage im Kühlschrank liegen, schreck sie konsequent ab und pelle sie an der breiten Seite beginnend unter Wasser.

Warum sich manche Eier partout nicht schälen lassen

Ein frisch gelegtes Ei hat ein Eiklar mit einem pH-Wert um 7,6. Die Schale hat tausende feine Poren, durch die mit der Zeit Kohlendioxid entweicht. Dadurch steigt der pH-Wert des Eiklars innerhalb weniger Tage auf über 9. Bei diesem höheren pH-Wert haften die Eiweißproteine schlechter an der Haut, die innen an der Schale klebt, der sogenannten Schalenhaut. Das Ei lässt sich dann in großen Stücken lösen statt in Krümeln abzublättern. Bei einem ganz frischen Ei ist diese Bindung noch fest, das Eiklar reißt eher, als dass es sich von der Haut trennt.

Dazu kommt ein zweiter Effekt. Mit dem Alter verdunstet Wasser durch die Poren, die Luftkammer am stumpfen Ende wird größer, und zwischen Eiklar und Schale bleibt etwas mehr Raum. Beides zusammen, der chemische und der physikalische Effekt, macht ältere Eier leichter zu pellen als taufrische.

Der wichtigste Hebel: richtig abschrecken

Direkt nach der Kochzeit gehört das Ei für mindestens fünf Minuten in kaltes Wasser. Der Temperaturschock löst die Schalenhaut zusätzlich vom Eiklar und stoppt gleichzeitig das Nachgaren. Wer das Ei stattdessen nur kurz abspült oder gleich warm pellt, hat schlechtere Karten, egal wie alt das Ei war. Die Kochzeiten und das Abschrecken im Detail stehen unter Ei kochen: die passende Zeit für dein Ei.

So pellst du ein Ei

1. Abschrecken. Ei nach dem Kochen mindestens fünf Minuten in kaltes Wasser legen, bevor du mit dem Pellen anfängst.
2. Anschlagen. Ei sanft rundum auf der Arbeitsfläche oder gegen den Rand einer Schüssel anschlagen, damit die Schale überall feine Risse bekommt, statt an einer Stelle einzubrechen.
3. Rollen. Ei mit der flachen Hand leicht andrücken und über die Arbeitsfläche rollen. Die Schale löst sich dabei in ein Netz aus kleinen Bruchstücken.
4. An der breiten Seite beginnen. Dort sitzt die Luftkammer, dort ist der Abstand zwischen Eiklar und Schale am größten und die erste Schalenschicht lässt sich am leichtesten fassen.
5. Unter Wasser pellen. Unter fließendem Wasser oder in einer Schüssel mit Wasser weiterarbeiten. Das Wasser schwemmt kleine Schalensplitter weg und schiebt sich zwischen Haut und Eiklar.
6. In kleinen Stücken abziehen. Schale stückweise lösen statt zu versuchen, sie in einem Stück abzuziehen. Das schont die Oberfläche des Eiweißes.

Wenn trotzdem Fetzen hängen bleiben

Auch bei richtigem Vorgehen reißt gelegentlich ein Stück Eiweiß mit heraus, vor allem an der Rundung. Das liegt meist an einem einzelnen frischeren Ei in der Charge oder an einer besonders dünnen Schale und ist kein Zeichen, dass etwas falsch gemacht wurde. Für die Optik zählt es kaum, sobald das Ei halbiert oder in Scheiben serviert wird.

Häufige Fragen zum Eierschälen