Wissen

Glossar: die Begriffe rund ums Spiegelei

32 Begriffe aus Küche, Ei-Anatomie und Eierregal, von Basting bis Zweidotterei, jeder in zwei bis drei Sätzen erklärt. Wo es eine ausführliche Seite gibt, ist sie verlinkt.

Jeder Begriff hat eine eigene Sprungmarke, du kannst also direkt darauf verlinken. Die Grundtechnik steht unter Das perfekte Spiegelei. Offene Fragen klärt die FAQ oder der Spiegelei-Assistent.

Basting

Englisch für Übergießen. Du schöpfst heißes Fett aus der Pfanne mit dem Löffel über Eiklar und Dotter, so gart die Oberseite, ohne dass du wenden musst. Eine Alternative zum Deckel, siehe Deckel oder nicht.

Bodenhaltung

Haltungsform mit der Kennziffer 2 im Erzeugercode. Erlaubt sind bis zu neun Hennen pro Quadratmeter Stallfläche, Auslauf ins Freie ist nicht vorgeschrieben. Vergleich unter Haltungsformen im Vergleich.

Chalaza (Hagelschnur)

Die beiden weißen, gedrehten Eiweißstränge, die den Dotter in der Mitte des Eis verankern. Bei frischen Eiern sind sie besonders deutlich zu sehen. Mit einem Embryo haben sie nichts zu tun, du kannst sie mitbraten.

Cuticula

Die dünne natürliche Schutzschicht auf der Eierschale. Sie verschließt die Poren gegen Keime. Waschen würde sie beschädigen, deshalb werden Eier der Güteklasse A in der EU ungewaschen verkauft.

Denaturierung

Proteine verlieren durch Hitze, Säure oder Salz ihre Struktur und vernetzen sich neu. Eiklar stockt ab etwa 62 °C, der Dotter ab etwa 65 °C. Details unter Temperatur und Hitze.

Dotter (Eigelb)

Der gelbe Kern, rund 30 Prozent des Eigewichts. Er enthält fast das gesamte Fett, die fettlöslichen Vitamine, das Cholesterin und gut 40 Prozent des Proteins.

Dottermembran

Die dünne Haut, die den Dotter zusammenhält (Vitellinmembran). Sie wird mit dem Alter des Eis schwächer, deshalb reißt der Dotter bei alten Eiern leichter. Siehe Dotter geplatzt.

Eiklar (Eiweiß)

Der klare Teil des Eis, rund 60 Prozent des Gewichts, zu knapp 90 Prozent Wasser und zu gut 10 Prozent Protein. Frisches Eiklar bleibt in der Pfanne kompakt, altes läuft flach auseinander.

Eierring

Ring aus Metall oder Silikon, der das Spiegelei in der Pfanne rund hält. Vorher einfetten, sonst klebt der Rand. Mehr unter Spiegelei in Form.

Erzeugercode

Der Stempel auf jedem Ei, etwa 0-DE-1234567. Die erste Ziffer nennt die Haltungsform (0 Bio, 1 Freiland, 2 Boden, 3 Käfig), danach folgen Land, Betrieb und Stall. Entschlüsselung unter Eier-Code entschlüsseln.

Freilandhaltung

Kennziffer 1. Zum Stall kommen mindestens 4 Quadratmeter Auslauf im Freien pro Henne. Bio (Kennziffer 0) geht weiter und regelt zusätzlich Futter, Besatzdichte und den Einsatz von Medikamenten.

Gestocktes Ei

Ein Ei, dessen Eiklar durch Hitze fest geworden ist. Gestockt heißt gar, aber noch zart, also weder gummiartig noch gebräunt. Der Dotter kann dabei flüssig bleiben.

Güteklasse

Im Laden gibt es in der EU nur Eier der Güteklasse A mit sauberer, unbeschädigter Schale und einer Luftkammer von höchstens 6 mm. Klasse B geht in die Industrie. "Extra" darf ein Ei bis zum 9. Tag nach dem Legen heißen.

Leidenfrost-Effekt

Auf einem Pfannenboden von etwa 200 °C und mehr bildet ein Wassertropfen ein Dampfpolster und tanzt als Kugel über das Metall. Für ein sanft gebratenes Spiegelei ist die Pfanne dann viel zu heiß. Zischt der Tropfen nur und verdampft, passt die Temperatur eher.

Luftkammer

Der Luftraum am stumpfen Ende des Eis. Er wächst mit der Zeit, weil das Ei durch die Poren Wasser verliert. Darauf beruht der Schwimmtest. Siehe Eiergröße und Frische.

Maillard-Reaktion

Die Bräunungsreaktion zwischen Proteinen und Zuckern ab etwa 140 °C. Beim sanft gebratenen deutschen Spiegelei ist sie unerwünscht, beim spanischen Huevo frito mit braunem Spitzenrand gewollt.

Ochsenauge

Süddeutsch und österreichisch für das Spiegelei, weil der runde Dotter im Eiklar an ein Auge erinnert. Das Bild gibt es in vielen Sprachen, siehe Geschichte und Name.

Onsen-Ei

Japanisches Ei, traditionell in der Schale im Wasser heißer Quellen gegart, heute meist etwa 45 bis 60 Minuten bei 63 bis 65 °C. Der Dotter wird cremig, das Eiklar bleibt milchig-weich. Das Sous-vide-Ei ist die Küchenversion davon.

Over Easy, Over Medium, Over Hard

Amerikanische Bezeichnungen für das gewendete Spiegelei mit flüssigem, cremigem oder festem Dotter. Alle drei unter Over Easy, Medium, Hard.

Pochiertes Ei

Ohne Schale in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt (80 bis 90 °C) gegart, etwa drei bis vier Minuten. Mit dem Spiegelei hat es den ganzen, weichen Dotter gemeinsam.

Rauchpunkt

Die Temperatur, ab der ein Fett raucht und sich zersetzt. Richtwerte sind etwa 150 °C für Butter, rund 200 °C für Butterschmalz und raffiniertes Rapsöl und etwa 180 °C für natives Olivenöl, je nach Qualität auch etwas mehr oder weniger. Mehr unter Fett: Butter, Öl oder Schmalz.

Salmonellen

Bakterien, die auf der Schale und selten auch im Ei vorkommen. Sicher abgetötet werden sie, wenn das Ei im Kern mindestens 70 °C erreicht und einige Minuten hält. Ein flüssiger Dotter erreicht das nicht, deshalb sollten Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen den Dotter durchgaren.

Schalenmembran

Zwei dünne Häute zwischen Schale und Eiklar. Sie halten Keime zurück. Am stumpfen Ende lösen sie sich voneinander, dazwischen liegt die Luftkammer.

Setzei

Älteres deutsches Wort für das Spiegelei. Das Ei wird in die Pfanne "gesetzt" und nicht verrührt. Heute hört man es vor allem im Norden und Osten Deutschlands, und es steht in alten Kochbüchern.

Sous-vide-Ei

Ei in der Schale im temperaturgeregelten Wasserbad, meist 63 bis 65 °C für 45 bis 60 Minuten. Das Ergebnis gleicht dem Onsen-Ei und lässt sich aufs Grad wiederholen.

Spiegelei

Ein aufgeschlagenes Ei, unverrührt in der Pfanne in Fett gebraten, sodass der Dotter ganz bleibt. Der Name kommt vermutlich vom glänzenden Dotter und gilt als Bildung des 18. Jahrhunderts.

Stierenauge

Schweizerdeutsch für das Spiegelei, dasselbe Bild wie beim Ochsenauge.

Sunny Side Up

Amerikanisch für das nicht gewendete Spiegelei mit flüssigem Dotter, die "Sonnenseite" zeigt nach oben. So wird das Spiegelei auch in Deutschland üblicherweise gebraten, siehe Sunny Side Up.

Verlorenes Ei

Deutsche Bezeichnung für das pochierte Ei, vermutlich weil es ohne Schale im Wasser "verloren" wirkt. Ein Schuss Essig im Wasser lässt das Eiklar schneller stocken.

Wachtelei

Ei der Japanwachtel, 9 bis 12 g, gesprenkelte Schale, etwa ein Fünftel eines Hühnereis. Als Spiegelei in 60 bis 90 Sekunden fertig, siehe Wachteleier als Spiegelei.

Wendeei

Deutsches Wort für das beidseitig gebratene Spiegelei, also Over Easy bis Over Hard. Auf Stufe 5 nach 2 Minuten wenden, dann noch etwa 30 Sekunden auf der zweiten Seite, zusammen 2½ Minuten.

Zweidotterei

Ein Ei mit zwei Dottern, meist von jungen Hennen, deren Legerhythmus sich noch einpendelt. Es ist unbedenklich, meist auffallend groß und selten. Oft genannt wird etwa eines von tausend Eiern. In der Pfanne bekommst du zwei Dotter zum Preis von einem.

Häufige Fragen zum Glossar

Was ist der Unterschied zwischen Spiegelei, Setzei und Ochsenauge?

In der Pfanne gibt es keinen. Alle drei Wörter meinen ein ganzes, unverrührtes, in Fett gebratenes Ei. Spiegelei ist Standarddeutsch, Setzei der ältere Ausdruck aus dem Norden und Osten, Ochsenauge sagt man in Süddeutschland und Österreich, Stierenauge in der Schweiz.

Sind die weißen Fäden im Ei ein Zeichen für Befruchtung?

Nein. Die Hagelschnüre (Chalazen) halten den Dotter in der Mitte und sind in jedem Ei vorhanden. Bei frischen Eiern sieht man sie deutlicher als bei alten.