Eiergröße und Frische: von S bis XL, vom Wassertest bis zur Lagerung
Hühnereier werden in vier Gewichtsklassen verkauft: S unter 53 g, M 53 bis 63 g, L 63 bis 73 g, XL ab 73 g. Die Bratzeiten auf dieser Website gelten für Größe M, pro Klasse darüber rechnest du etwa 20 bis 30 Sekunden dazu. Ein frisches Ei liegt im Wasserglas flach am Boden, und sein Dotter wölbt sich nach dem Aufschlagen hoch.
Die Gewichtsklassen und was sie für die Pfanne bedeuten
Die Klassen gelten in der ganzen EU. Der Dotter macht grob ein knappes Drittel des Gewichts aus. Bei großen Eiern wächst vor allem das Eiklar mit, ein XL-Ei hat also kaum mehr Dotter als ein L-Ei, aber deutlich mehr Eiweiß, das stocken muss.
| Größe | Gramm | Dotter ca. g | Bratzeit-Anpassung |
|---|---|---|---|
| S | unter 53 | 14 bis 16 | etwa 20 bis 30 Sek kürzer |
| M | 53 bis 63 | 16 bis 19 | Ausgangswert, 3 Min flüssig, 4 Min wachsweich |
| L | 63 bis 73 | 19 bis 21 | etwa 20 bis 30 Sek länger |
| XL | ab 73 | 21 bis 24 | etwa 45 bis 60 Sek länger, am besten mit Deckel |
Richtwerte für Stufe 4 von 9 nach der Methode unter Das perfekte Spiegelei. Der Spiegelei-Assistent rechnet die Größe direkt mit ein.
Vier Frischetests für zu Hause
1. Der Wassertest
Lege das Ei in ein Glas kaltes Wasser. Ein frisches Ei bleibt flach am Boden liegen. Nach ein bis zwei Wochen richtet es sich schräg auf, nach drei bis vier Wochen steht es senkrecht auf der Spitze. Schwimmt es oben, ist es alt und gehört nicht mehr in die Pfanne. Dahinter steckt die Luftkammer am stumpfen Ende. Die Schale hat mehrere tausend Poren, durch die jeden Tag etwas Wasser verdunstet. Luft rückt nach, die Kammer wächst und mit ihr der Auftrieb.
2. Der Aufschlagtest
Schlag das Ei auf einen flachen Teller. Bei einem frischen Ei wölbt sich der Dotter hoch und rund, und das Eiklar hat zwei Schichten: innen einen dicken, fast geleeartigen Ring, außen einen dünnen, flüssigen Saum. Bei einem älteren Ei liegt der Dotter flach, und das Eiklar zerläuft zu einer einzigen dünnen Lache. Fürs Spiegelei sagt dir dieser Test am meisten, denn das dicke Eiklar hält das Ei in der Pfanne kompakt.
3. Der Schütteltest
Halte das Ei ans Ohr und schüttle es leicht. Ein frisches Ei bleibt still, weil Dotter und dickes Eiklar die Schale ausfüllen. Ein altes Ei gluckert. Sein Eiklar ist dünnflüssig geworden, und die größere Luftkammer lässt dem Inhalt Platz zum Schwappen.
4. Das Durchleuchten
Halte im dunklen Raum eine Taschenlampe ans stumpfe Ende. Bei einem frischen Ei ist die Luftkammer nur wenige Millimeter hoch, für Eier der Güteklasse A sind höchstens 6 mm erlaubt. Den Dotter ahnst du nur als Schatten. Eine große Luftkammer und ein deutlicher Dotterschatten sprechen für ein altes Ei.
Datum lesen: MHD, Legedatum, Kühlpflicht
Das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Hühnereis liegt höchstens 28 Tage nach dem Legedatum, und der Handel schöpft diese Frist fast immer aus. Rechnest du vom MHD 28 Tage zurück, landest du also beim Legetag. Ab dem 18. Tag nach dem Legen müssen Eier im Handel gekühlt werden. Vorher dürfen sie im normalen Regal stehen, und dort findest du sie im Supermarkt meistens auch. Wo das Ei herkommt, steht im Stempel, erklärt unter Eier-Code entschlüsseln.
Richtig lagern
- Im Kühlschrank bei 5 bis 7 °C. Als Faustregel altert ein Ei an einem Tag bei Raumtemperatur etwa so stark wie in einer Woche im Kühlschrank.
- Mit der spitzen Seite nach unten. Die Luftkammer bleibt dann oben, und der Dotter schwimmt in der Mitte, ohne sie zu berühren.
- Besser im Karton in einem Fach als in der Kühlschranktür, wo die Temperatur bei jedem Öffnen schwankt.
- Ungewaschen. Die Schale trägt eine hauchdünne Schutzschicht, die Cuticula, die die Poren verschließt. Wasser löst sie ab, danach kommen Keime leichter hinein. In der EU werden Eier der Güteklasse A deshalb ungewaschen verkauft.
Frische Eier braten, ältere kochen
Fürs Spiegelei nimmst du das frischeste Ei, das du hast. Sein Eiklar bleibt kompakt, der Dotter steht hoch. Ein breiter, glibberiger Rand kommt meist von einem älteren Ei oder von zu wenig Hitze, siehe Eiweiß glibberig. Zum Kochen und Pellen eignen sich Eier besser, die schon ein bis zwei Wochen alt sind. Mit dem Alter steigt der pH-Wert des Eiklars, die innere Schalenhaut löst sich leichter, und das Ei lässt sich glatt pellen.
Eier einfrieren
Eier lassen sich einfrieren, allerdings ohne Schale, denn die platzt im Gefrierfach. Schlag das Ei auf und verquirle es mit einer Prise Salz oder Zucker, damit der Dotter nicht gummiartig geliert. Dann frierst du es portionsweise ein, zum Beispiel in Eiswürfelformen. So hält es sich mehrere Monate. Taue es im Kühlschrank auf und verwende es nur durcherhitzt, also für Rührei, Teig oder Auflauf. Für ein Spiegelei taugt es nicht mehr, der Dotter ist ja schon verquirlt.
Häufige Fragen zu Größe und Frische
Welche Eiergröße ist am besten für Spiegeleier?
Größe M. Auf sie sind die Zeiten abgestimmt, bei Stufe 4 von 9 ist das Ei nach 3 bis 4 Minuten fertig. L gelingt mit 20 bis 30 Sekunden Zuschlag ebenso gut, bei XL hilft ein Deckel ab der zweiten Minute.
Ist ein Ei, das im Wasser steht, noch gut?
Meistens ja. Es ist etwa drei bis vier Wochen alt und eignet sich zum Kochen, Backen oder für Rührei. Ein Ei, das an der Oberfläche schwimmt, solltest du nicht mehr essen. Im Zweifel schlägst du es einzeln in eine Tasse auf und riechst daran.
Wie lange sind Eier nach dem MHD haltbar?
Durchgehend gekühlt sind sie oft noch ein bis zwei Wochen länger gut, wenn du sie vollständig durcherhitzt. Schlag sie einzeln auf und prüfe Geruch und Aussehen. Roh oder mit flüssigem Dotter solltest du sie nach Ablauf nicht mehr essen, das gilt besonders für Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen.
Warum darf man Eier nicht waschen?
Wasser spült die Cuticula ab, die natürliche Schutzschicht über den Poren der Schale. Danach dringen Keime leichter ein. Schmutzige Stellen reibst du trocken ab und verbrauchst das Ei zügig.