Deckel oder nicht? Wann der Deckel das Spiegelei besser macht
Ein Deckel gart die Oberseite des Spiegeleis mit 100 °C heißem Dampf, wenden musst du dann nicht. Für wachsweichen Dotter legst du ihn nach 2 Minuten auf und gibst 2 weitere Minuten, für festen nach 1½ Minuten, insgesamt 5½ Minuten. Beim Sunny Side Up mit glänzendem Dotter bleibt er weg.
Warum Dampf so schnell gart
Die Unterseite liegt auf 130 bis 150 °C heißem Metall, die Oberseite an der Luft, und die ist über einer offenen Pfanne viel kühler. Eiklar besteht zu rund 88 Prozent aus Wasser, Butter zu 16 Prozent, ein Teil davon verdampft. Ohne Deckel zieht der Dampf ab, mit Deckel sammelt er sich über dem Ei und kondensiert an der kühleren Oberfläche. Dabei gibt er rund 2260 Kilojoule pro Kilogramm ab, gut fünfmal so viel, wie es kostet, Wasser von 0 auf 100 °C zu erhitzen. Unter dem Deckel ist die Oberseite deshalb in ein bis zwei Minuten gestockt, offen bleibt sie lange glasig.
Der Deckel hält auch die warme Luft fest, die Unterseite gart dadurch etwas schneller. Die Herdstufe bleibt deshalb bei 4 von 9. Mehr unter Temperatur und Hitze.
Zeiten je Dotter
| Dotter | Deckel | Zeit gesamt | Oberseite |
|---|---|---|---|
| Flüssig, Sunny Side Up | Kein Deckel | 3 Min | Dotter glänzend, hauchdünner glasiger Ring bleibt |
| Flüssig, Eiklar ganz durch | Nur die letzten 20 bis 30 Sekunden | 3 Min | Ring weg, Dotter minimal milchig |
| Wachsweich | Ab 2 Min | 4 Min | Dotter oben milchig, Kern cremig |
| Fest | Ab 1½ Min | 5½ Min | Dotter durch, hellgelb |
Richtwerte für Stufe 4 von 9, ein Ei der Größe M aus dem Kühlschrank, beschichtete Pfanne. Zwei Eier: etwa 20 bis 30 Sekunden mehr. Dotter regelmäßig zu fest? Siehe Dotter zu fest.
Ein Teelöffel Wasser hilft nach
Ein Teelöffel Wasser, etwa 5 ml, neben das Ei, sofort Deckel drauf. Daraus werden rund 8 Liter Dampf, der Raum unter dem Deckel ist in Sekunden gefüllt, und die Oberseite gart spürbar schneller. Mehr als ein Teelöffel ist zu viel. Dann steht das Eiklar im Wasser, wird eher gekocht als gebraten und bleibt blass.
Glasdeckel, Metalldeckel oder Teller
Am praktischsten ist ein Glasdeckel, weil du siehst, wann der Dotter oben milchig wird. Ein Metalldeckel funktioniert genauso, nur blind. Ohne passenden Deckel tut es ein flacher Teller, der größer ist als die Pfanne. Er wird heiß, also mit Topflappen abnehmen. Auch locker aufgelegte Alufolie hält genug Dampf.
Der Nachteil: ein milchiger Schleier
Der Dampf gart neben dem Eiklar auch die äußerste Schicht des Dotters. Die Dotterhaut und eine dünne Schicht darunter stocken, der Dotter wird oben matt und milchig. Am Geschmack ändert das nichts, der Kern bleibt flüssig oder cremig. Es sieht nur nicht mehr aus wie ein Sunny Side Up, bei dem der Dotter glänzen soll. Willst du glänzenden Dotter und trotzdem kein glasiges Eiklar, bleiben drei Wege: Stufe 3 und fünf Minuten Geduld, der Deckel nur für 20 Sekunden ganz am Ende, oder Basting.
Alternative: Basting
Beim Basting löffelst du 20 bis 30 Sekunden lang heißes Fett über das Eiklar und sparst den Dotter aus. Das Fett hat 130 bis 150 °C, der glasige Ring ist in Sekunden gar, und der Dotter bleibt glänzend. Dafür brauchst du 1 EL Fett statt 1 TL, und es spritzt. Details unter Fett: Butter, Öl oder Schmalz. Wenden ergibt Over Easy, ein anderes Ei.
| Methode | Dauer | Dotter oben | Aufwand |
|---|---|---|---|
| Deckel | 1 bis 2 Min | Milchig | Gering |
| Deckel + 1 TL Wasser | 1 bis 1½ Min | Milchig | Gering, spritzt kurz |
| Basting | 20 bis 30 Sek | Glänzend | Mittel, mehr Fett |
| Wenden | 30 bis 60 Sek | Gebraten | Mittel, Dotter kann platzen |
Wachsweich mit Deckel: Schritt für Schritt
- Pfanne vorheizen. Stufe 4 von 9, beschichtete Pfanne etwa 1 Minute. 1 TL Butter hinein und schäumen lassen.
- Ei hinein. Aus der Tasse, dicht über dem Boden. 2 Minuten offen braten, bis das Eiklar nur noch um den Dotter glasig ist.
- Deckel auflegen. Wer es eilig hat, gießt vorher 1 TL Wasser neben das Ei. Deckel drauf, die Stufe bleibt bei 4.
- 2 Minuten warten. Durch den Glasdeckel siehst du, wie der Dotter oben von glänzend zu milchig wechselt.
- Prüfen und servieren. Deckel vom Ei weg kippen. Der Dotter gibt auf leichten Fingerdruck nach wie ein weicher Ballon. Auf den Teller damit, erst jetzt salzen und pfeffern.
Die komplette Methode steht unter Das perfekte Spiegelei. Die Deckelzeit für deine Pfanne und deinen Herd berechnet der Spiegelei-Assistent.
Häufige Fragen zum Deckel
Muss man Spiegeleier mit Deckel braten?
Nein. Für flüssigen Dotter mit glänzender Oberfläche bleibt der Deckel weg. Für wachsweichen oder festen Dotter ist er der bequemste Weg.
Wie lange Deckel für wachsweichen Dotter?
Nach 2 Minuten offenem Braten den Deckel auflegen und 2 weitere Minuten garen, insgesamt 4 Minuten bei Stufe 4 von 9. Mit 1 TL Wasser neben dem Ei reichen meist 1½ Minuten.
Warum wird der Dotter unter dem Deckel weiß?
Der 100 °C heiße Dampf gart die äußerste Dotterschicht, sie stockt und wird milchig. Der Kern bleibt flüssig. Soll er glänzen, lass den Deckel weg oder übergieß nur das Eiklar mit heißem Fett.
Kann ich statt eines Deckels einen Teller nehmen?
Ja, jeder flache Teller, der größer ist als die Pfanne, hält den Dampf. Er wird heiß, also mit Topflappen abnehmen.