Sunny Side Up: der Klassiker mit flüssigem Dotter
Sunny Side Up ist das Spiegelei, wie es die meisten in Deutschland kennen. Es wird nicht gewendet, das Eiweiß ist komplett fest, der Dotter warm und flüssig, der Rand hell und zart. Es braucht 3 Minuten auf Stufe 5 von 9 in einer vorgeheizten Pfanne mit einem Teelöffel Butter.
Der Name kommt aus den USA und beschreibt, was auf dem Teller liegt. Der Dotter sitzt oben wie eine kleine Sonne, unberührt und glänzend. Bei uns heißt dasselbe Ei schlicht Spiegelei, und gebraten wird es hier wie dort bei mittlerer Hitze und ohne Eile. Heikel ist nur das Eiweiß direkt um den Dotter. Dort liegt es am dicksten und bleibt am längsten glasig. Dagegen helfen zwei Tricks, die weiter unten stehen.
So gelingt Sunny Side Up
- Pfanne vorheizen. Stufe 5 von 9. Eine beschichtete Pfanne braucht etwa 1 Minute, Gusseisen 3 Minuten. Edelstahl heizt du 2 Minuten auf Stufe 6 vor, bis ein Wassertropfen über den Boden tanzt, und gehst dann zurück auf 5.
- Butter hinein. 1 TL Butter schmelzen und schwenken. Sie soll leise schäumen, dann hat sie gut 100 °C. Bräunt sie sofort, war die Pfanne zu heiß.
- Ei aus der Tasse gleiten lassen. Ei vorher in eine Tasse aufschlagen und dicht über dem Pfannenboden hineingleiten lassen. So bleibt der Dotter ganz und landet ungefähr in der Mitte.
- 3 Minuten Ruhe. Nicht rütteln, nicht drücken, die Hitze nicht hochdrehen. Das Eiweiß stockt von außen nach innen und wird dabei von glasig zu weiß.
- Eiweiß um den Dotter prüfen. Nach etwa 2½ Minuten ist meist nur noch ein schmaler Ring um den Dotter glasig. Hält er sich hartnäckig, hilft einer der beiden Tricks unten.
- Auf den Teller, dann salzen. Pfanne vom Herd, Ei mit einem dünnen Wender herausheben. Salz und Pfeffer kommen erst auf dem Teller dazu.
Zwei Tricks gegen glasiges Eiweiß um den Dotter
Die Oberseite bekommt in der offenen Pfanne kaum Hitze. Der Außenrand wird trotzdem fest, weil das Eiweiß dort nur wenige Millimeter dünn ausläuft. Direkt am Dotter steht es um ein Mehrfaches höher, und bis die Wärme von unten dort oben ankommt, ist der Rand längst fertig. So entsteht der glibberige Ring. Es gibt zwei Wege daran vorbei, bei beiden bleibt der Dotter flüssig.
| Trick | Wann | Wie | Wirkung auf den Dotter |
|---|---|---|---|
| Löffel heißes Fett | ab Minute 2, zwei- bis dreimal | Pfanne leicht kippen, mit einem Teelöffel das heiße Fett aufnehmen und nur über das glasige Eiweiß gießen, nicht über den Dotter | bleibt flüssig, glänzt weiter |
| Deckel für etwa 20 Sekunden | ganz am Ende, ungefähr ab 2:40 | Deckel auflegen, bis 3:00 zählen, sofort abnehmen. Kein Wasser dazugeben, sonst wird der Dotter milchig | bleibt flüssig, bekommt oben eine hauchdünne matte Schicht |
Bleibt der Deckel deutlich länger drauf, wird aus Sunny Side Up ein wachsweiches Spiegelei. Das ist kein Fehler, aber eine andere Variante. Mehr zur Deckel-Methode unter Deckel oder nicht.
Sunny Side Up oder Basted Egg?
Beide werden nicht gewendet, der Unterschied liegt in der Oberseite. Beim Sunny Side Up bleibt der Dotter unberührt, klar und glänzend. Beim Basted Egg wird das ganze Ei während des Bratens immer wieder mit heißem Fett übergossen, etwa eine halbe bis ganze Minute lang und mit deutlich mehr Butter in der Pfanne. Auf dem Dotter bildet sich eine helle Haut, das Ei sieht aus wie leicht pochiert, der Dotter darunter wird eher wachsweich. Solange du mit dem Löffel nur das Eiweiß triffst, bleibt es ein Sunny Side Up. Gießt du über den Dotter, wird es ein Basted Egg.
Typische Fehler beim Sunny Side Up
- Ein brauner, gewellter Rand heißt, dass die Pfanne zu heiß war. Starte eine Stufe tiefer und nimm die Butter als Thermometer. Ausführlich unter Rand verbrannt.
- Glasiges Eiweiß bei fertigem Rand kommt meist von zu viel Hitze in zu kurzer Zeit. Auf Stufe 5 hat die Mitte Zeit, den Rand einzuholen. Wenn der Ring trotzdem bleibt, nimm den Löffel-Trick oder den Deckel für 20 Sekunden. Siehe Eiweiß glibberig.
- Ist der Dotter fest, obwohl er flüssig sein sollte, war oft der Deckel zu lange drauf, oder das Ei lag noch eine Weile in der heißen Pfanne. Ein Spiegelei gart nach dem Herausnehmen kurz nach, auf einem heißen Teller etwas länger. Siehe Dotter zu fest.
- Ein Dotter, der am Rand liegt oder geplatzt ist, fiel meist aus zu großer Höhe in die Pfanne. Tasse benutzen und dicht über dem Boden ausgießen. Siehe Eier richtig aufschlagen.
Pfanne und Herd
Stufe 5 und 3 Minuten gelten für jede Pfanne, ob beschichtet, Edelstahl, Gusseisen oder Carbon-Stahl. Unterschiedlich ist das Vorheizen. Gusseisen braucht dafür am längsten und hält die Hitze dann lange, Induktion reagiert sofort und ist schnell auf Temperatur. Die Stufe ist ein Richtwert für ein Ei der Größe M aus dem Kühlschrank, denn Herde sind unterschiedlich abgestuft. Wird der Rand braun, bevor das Eiweiß oben fest ist, nimm eine Stufe weniger. Ist das Eiweiß nach zwei Minuten noch glasig, eine Stufe mehr. Für deine Kombination rechnet der Spiegelei-Assistent, zum Beispiel beschichtet, Induktion, flüssig.
Häufige Fragen zu Sunny Side Up
Was bedeutet Sunny Side Up auf Deutsch?
Wörtlich "Sonnenseite nach oben". Gemeint ist das nicht gewendete Spiegelei mit flüssigem Dotter, also das, was in Deutschland schlicht Spiegelei heißt. Der Begriff ist vor allem aus amerikanischen Dinern bekannt.
Ist der flüssige Dotter beim Sunny Side Up sicher?
Der Dotter bleibt unter den etwa 65 °C, ab denen er stockt, und ist damit nicht durchgegart. Bei frischen, gekühlten Eiern ist das Salmonellenrisiko in Deutschland gering, aber nicht null. Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen sollten Eier mit festem Dotter essen.
Wie lange braucht ein Sunny Side Up?
3 Minuten auf Stufe 5 von 9 in einer vorgeheizten Pfanne, egal aus welchem Material. Zwei Eier gleichzeitig kühlen die Pfanne stärker ab und brauchen etwas länger, rechne mit 20 bis 30 Sekunden.
Warum bleibt das Eiweiß um den Dotter glasig?
Weil es dort am dicksten ist und die Hitze nur von unten kommt. Dagegen helfen zwei bis drei Löffel heißes Fett nur über das Eiweiß oder ein Deckel für die letzten 20 Sekunden.