Temperatur und Hitze: warum das Spiegelei mittlere Hitze braucht
Ein Spiegelei gelingt bei etwa 120 bis 150 °C Pfannentemperatur, auf den meisten Herden ungefähr Stufe 5 von 9, also mittlere Hitze. Eiklar beginnt bei etwa 62 °C zu stocken, ist um 70 °C weiß und zart und wird erst um 80 °C ganz fest. Der Dotter dickt ab etwa 65 °C ein. Ab etwa 140 °C bräunt die Unterseite, darüber wird das Eiweiß zäh.
Das Ei selbst muss nur auf 70 bis 80 °C kommen. Die Pfanne muss heißer sein, weil die Wärme von unten durch das Eiklar nach oben wandern muss. Um den Dotter ist es bis zu einem Zentimeter dick, und Ei leitet Wärme schlecht. Bei rund 130 °C ist die Oberseite nach etwa drei Minuten gestockt und die Unterseite höchstens hellgolden. Bei über 200 °C ist unten alles braun, lange bevor oben etwas passiert.
Was im Ei bei welcher Temperatur passiert
| Temperatur | Was passiert |
|---|---|
| 62 bis 65 °C | Das erste Eiklar-Protein (Ovotransferrin) entfaltet sich, das Eiklar wird trüb und beginnt zu stocken |
| 65 °C | Dotter beginnt einzudicken, wird cremig |
| 70 °C | Eiklar weiß und zart gestockt, aber noch weich. Dotter wachsweich |
| 80 °C | Auch das Hauptprotein Ovalbumin stockt, das Eiklar ist ganz fest. Dotter wird trocken und krümelig |
| 100 °C | Wasser verdampft, das Eiweißgel zieht sich zusammen und wird gummiartig |
| ab etwa 140 °C | Maillard-Reaktion, die Unterseite bräunt und bekommt Röstaromen |
| ab etwa 180 °C | Rand wird dunkelbraun und hart, schließlich bitter |
Unter etwa 140 °C wird das Ei gar, ohne braun zu werden. Wer den Rand knusprig mag, geht knapp darüber. So weit liegen Sunny Side Up und das knusprige Ei der spanischen Küche auseinander.
Herdstufe in Grad: eine grobe Orientierung
Herde zeigen Stufen an, keine Grad. Die Tabelle übersetzt das grob, für eine leere beschichtete Pfanne nach zwei bis drei Minuten auf einem Herd mit 9 Stufen. Platte, Leistung und Pfannenboden verschieben die Werte deutlich, und mit dem Ei kühlt der Boden erst einmal ab. Im Zweifel gelten Wassertropfen und Butter.
| Stufe (von 9) | Pfannenboden, grober Richtwert | Wofür |
|---|---|---|
| 1 | 50 bis 70 °C | Warmhalten |
| 2 | 70 bis 90 °C | Butter schmelzen |
| 3 | 90 bis 110 °C | Butter schäumt kaum, das Ei stockt sehr langsam |
| 4 | 110 bis 130 °C | Sanftes Spiegelei, dauert länger |
| 5 | 130 bis 150 °C | Spiegelei, mittlere Hitze |
| 6 | 150 bis 170 °C | Unterseite bräunt, knuspriger Rand, beidseitig gebraten |
| 7 | 170 bis 200 °C | Für Spiegeleier zu heiß. Bratkartoffeln, Gemüse |
| 8 | 200 bis 230 °C | Fleisch anbraten |
| 9 | 230 °C und mehr | Wok, Steak |
Grobe Richtwerte, keine Messwerte. Dünne Pfannen werden heißer, Gusspfannen brauchen länger. Stufe 5 von 9 entspricht bei 6 Stufen etwa 3 bis 4, bei 12 Stufen etwa 6 bis 7 und bei 14 Stufen etwa 7 bis 8.
Je Herdart: Stufe und Vorheizzeit
| Herdart | Empfohlene Stufe | Vorheizen (beschichtet) | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Induktion | 5 von 9 | 30 bis 60 Sekunden | Reagiert in Sekunden, kaum Nachwärme. Wer herunterdreht, sieht die Wirkung sofort. |
| Gas | Mittlere Flamme, die unter dem Boden bleibt, entspricht 5 von 9 | etwa 1 Minute | Dünne Pfannen bekommen über der Flamme heiße Stellen. Ein dicker Boden gleicht das aus. |
| Ceran / Glaskeramik | 5 von 9 | etwa 2 Minuten | Träge, speichert Wärme. Nach dem Herunterdrehen bleibt die Platte noch eine Weile heiß. |
| Gusskochplatte | 5 von 9 | 3 bis 4 Minuten | Sehr träge. Änderungen am Regler kommen erst nach ein bis zwei Minuten in der Pfanne an. |
Die Stufe ist auf jedem Herd dieselbe, verschieden sind Vorheizzeit und Reaktion auf den Regler. Edelstahl und Carbon brauchen etwa eine Minute länger, Gusseisen zwei bis drei. Edelstahl heizt du auf Stufe 6 vor, bis der Wassertropfen zischt, und drehst dann auf 5 zurück. Wird der Rand braun, bevor das Eiweiß oben fest ist, nimm eine Stufe weniger. Ist das Eiweiß nach zwei Minuten noch glasig, eine Stufe mehr. Mehr unter Induktion, Gas, Ceran und Welche Pfanne.
Der Wassertropfen-Test
Ein Thermometer brauchst du nicht. Schnipp ein paar Tropfen Wasser in die trockene, vorgeheizte Pfanne.
- Der Tropfen bleibt liegen und verdunstet langsam. Unter 100 °C, zu kalt. In Edelstahl würde das Ei jetzt kleben, warte noch eine Minute.
- Der Tropfen zischt und ist nach ein bis zwei Sekunden weg. Etwa 120 bis 160 °C, so soll es sein. Fett hinein, Ei hinterher.
- Der Tropfen wird zur Kugel und tanzt über den Boden. Das ist der Leidenfrost-Effekt ab etwa 190 bis 200 °C, der Tropfen schwebt auf seinem eigenen Dampf. Gut fürs Steak, zu heiß fürs Spiegelei. Pfanne kurz vom Herd, herunterdrehen, neu testen.
Häufige Fragen zur Temperatur
Welche Temperatur braucht ein Spiegelei?
Der Pfannenboden sollte etwa 120 bis 150 °C haben. Das Ei selbst muss nur auf 70 bis 80 °C kommen, Eiklar stockt ab etwa 62 °C, der Dotter ab etwa 65 °C. Ab etwa 140 °C bräunt die Unterseite.
Welche Herdstufe für Spiegelei?
Stufe 5 von 9 auf Induktion, Ceran und Kochplatte, bei Gas eine mittlere Flamme unter dem Pfannenboden. Für knusprige, braune Ränder Stufe 6. Ab Stufe 7 wird es für Spiegeleier zu heiß.
Warum wird das Spiegelei unten braun, aber oben nicht fest?
Die Pfanne ist zu heiß. Bei 200 °C bräunt die Unterseite, bevor die Wärme oben ankommt. Bei 130 bis 150 °C stockt die Oberseite, bevor unten die Bräunung einsetzt.
Bei welcher Temperatur stockt Eiweiß?
Eiklar beginnt bei etwa 62 bis 65 °C zu stocken und ist um 70 °C weiß und zart. Ganz fest wird es erst um 80 °C, wenn auch das Hauptprotein Ovalbumin stockt. Der Dotter dickt ab etwa 65 °C ein und ist um 70 °C wachsweich.