Fett fürs Spiegelei: Butter, Öl oder Butterschmalz?

Zum klassischen Spiegelei bei niedriger Hitze passt Butter am besten. 1 TL (5 g, 37 kcal) reicht, sie bringt Aroma und zeigt mit ihrem Schaum die Temperatur an. Soll der Rand knusprig werden, nimmst du Butterschmalz oder ein raffiniertes Öl, beide vertragen deutlich mehr Hitze.

Fett verteilt die Wärme unter dem Ei und verhindert, dass es an der Pfanne festklebt. Geschmack bringt es auch, je nach Sorte viel oder gar keinen.

Butter zeigt dir die Temperatur

Butter besteht zu rund 82 Prozent aus Fett, zu 16 Prozent aus Wasser, der Rest ist Milcheiweiß und Milchzucker. Bei 100 °C kocht das Wasser, die Butter schäumt. Ist das Wasser weg, fällt der Schaum zusammen, und ab etwa 130 bis 150 °C bräunen Milcheiweiß und Milchzucker. Das riecht nussig (Beurre noisette). Wenig später raucht die Butter.

Das Ei kommt hinein, wenn der Schaum gerade zurückgeht. Die Pfanne hat dann etwa 110 bis 140 °C. Bräunt die Butter schon vorher, war die Pfanne zu heiß. Mehr unter Temperatur und Hitze.

Butterschmalz und Ghee

Butterschmalz ist geklärte Butter. Wasser und Milcheiweiß sind entfernt, deshalb verbrennt so schnell nichts. Der Rauchpunkt liegt je nach Quelle bei 200 bis 250 °C. Der Geschmack ist milder als bei Butter. Ghee ist die indische, nussigere Variante. Beide nimmst du für Stufe 5 bis 6, wenn der Rand goldbraun und knusprig werden soll. Butterschmalz schäumt nicht, nimm dann den Wassertropfen-Test.

Öle: neutral bis prägend

Raffiniertes Rapsöl ist das Alltagsöl. Es schmeckt neutral, raucht erst bei etwa 200 bis 220 °C und kostet wenig. Kaltgepresstes Rapsöl raucht deutlich früher und ist zum Braten weniger geeignet.

Natives Olivenöl extra verträgt etwa 180 bis 190 °C, für Stufe 4 bis 5 ist das mehr als genug. Es schmeckt fruchtig bis leicht bitter, das Ei danach auch. Zu Spiegelei auf Spinat passt das gut.

Raffiniertes Sonnenblumenöl ist neutral und hält etwa 210 bis 225 °C aus. Natives Kokosöl raucht bei rund 175 °C und schmeckt deutlich nach Kokos. Zu Bibimbap passt das, beim Frühstücksei wirkt es fremd.

Speck- oder Baconfett raucht bei etwa 180 bis 190 °C und schmeckt rauchig und salzig. Bacon auslassen, herausnehmen, Ei ins Fett. Salz braucht es dann kaum noch. Beim Bauernfrühstück ist das der Normalfall.

Richtwerte. Je nach Quelle, Qualität und Alter des Fetts weichen die Angaben um 20 °C und mehr ab.

Wie viel Fett?

Ein Teelöffel Butter wiegt etwa 5 g und hat 37 kcal, ein Teelöffel Öl rund 45 kcal, weil Öl nur aus Fett besteht. Ein Ei der Größe M hat rund 79 kcal, ein Esslöffel Fett kann das verdoppeln. Mehr unter Nährwerte.

Der Boden soll dünn bedeckt sein. Für ein Ei in einer 24-cm-Pfanne reicht 1 TL, für zwei Eier 1½ TL. Für knusprige Ränder darf es 1 EL sein.

Fettarm geht, mit Einschränkungen

In einer intakten beschichteten Pfanne genügt ein halber Teelöffel Butter oder ein Stoß Sprühöl. Ganz ohne Fett klappt es dort auch, nur wird das Ei trockener und der Rand blass. In Edelstahl oder Gusseisen klebt das Ei ohne Fett fest. Mehr unter Welche Pfanne.

Basting: mit heißem Fett übergießen

Basting oder Arrosieren gart die Oberseite ohne Wenden und ohne Deckel. Du brauchst etwa 1 EL Butter oder Öl. Nach zwei Minuten kippst du die Pfanne leicht und löffelst das Fett vom Rand 20 bis 30 Sekunden lang über das Eiklar. Das Fett ist mit 130 bis 150 °C deutlich heißer als Dampf, der glasige Ring um den Dotter ist in Sekunden gar. Sparst du den Dotter aus, bleibt er glänzend. Der Vergleich mit dem Deckel steht unter Deckel oder nicht.

Basting spritzt. Ein Spritzschutz schont Herd und Unterarme.

Welches Fett zu deinem Herd und deiner Pfanne passt, schlägt dir der Spiegelei-Assistent vor.

Häufige Fragen zum Fett