Bauernfrühstück mit Spiegelei: Bratkartoffeln, Zwiebeln, Speck

Bauernfrühstück sind Bratkartoffeln aus Pellkartoffeln vom Vortag mit Zwiebeln und Speck, über die üblicherweise verquirlte Eier gegossen werden. Hier bleiben die Eier ganz: Du schlägst sie in Mulden zwischen den Kartoffeln auf und legst den Deckel auf. Für zwei Personen dauert das rund 30 Minuten in einer einzigen Pfanne.

Woher das Gericht stammt, ist nicht belegt. Es gilt als norddeutsch, steht aber in ganz Deutschland auf Gasthauskarten, und zwar mittags und abends. Mit Frühstück hat es wenig zu tun, umso mehr mit Resten wie gekochten Kartoffeln vom Vortag und einem Stück Speck. In der üblichen Version stocken die verquirlten Eier zwischen den Kartoffeln zu einer Art Omelett. Mit Spiegeleiern bleiben die Kartoffeln knuspriger, und jeder hat einen Dotter zum Anstechen.

Zutaten für 2 Personen

• 600 g Pellkartoffeln vom Vortag, festkochend, gepellt
• 1 große Zwiebel, in Streifen
• 100 g durchwachsener Speck, gewürfelt, oder 80 g Bacon in Streifen
• 4 Eier, Größe M
• 2 EL Butterschmalz oder 1 EL Öl plus 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer, ½ TL Kümmel nach Belieben
• 2 EL Schnittlauch, in Röllchen
• Dazu: Gewürzgurken oder ein grüner Salat

So geht es

1. Kartoffeln schneiden. Pellkartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Dünnere zerbrechen beim Wenden, dickere werden kaum knusprig. Kalt aus dem Kühlschrank lassen sie sich am saubersten schneiden.
2. Speck auslassen. Eine schwere Pfanne mit 28 cm Durchmesser auf Stufe 6 von 9 erhitzen, Eisen und Guss brauchen dafür etwa 3 Minuten. Speckwürfel ohne Fett hineingeben und rund 4 Minuten auslassen, bis sie goldbraun sind. Mit dem Schaumlöffel herausheben, das Fett bleibt in der Pfanne.
3. Kartoffeln anbraten. Butterschmalz zum Speckfett geben und die Kartoffelscheiben möglichst in einer Lage verteilen. Dann 5 Minuten nicht anfassen, eine Kruste bildet sich nur, wenn die Scheiben liegen bleiben. Wenden und weitere 5 Minuten braten.
4. Zwiebeln dazu. Hitze auf Stufe 5 zurücknehmen. Zwiebelstreifen unterheben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und etwa 4 Minuten mitbraten, bis sie weich sind und an den Rändern Farbe haben. Den Speck wieder zugeben.
5. Mulden formen. Auf Stufe 4 herunterschalten. Mit dem Wender vier Mulden in die Kartoffeln schieben, bis der Pfannenboden zu sehen ist, und in jede ein kleines Stück Butter geben.
6. Eier hinein. Die Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen und in die Mulden gleiten lassen. Die Kartoffeln ringsum halten das Eiweiß zusammen.
7. Deckel drauf. Deckel auflegen und etwa 4 Minuten garen. Der Dampf lässt das Eiweiß auch von oben stocken, der Dotter bleibt flüssig. Schau nach 3 Minuten einmal nach. Für wachsweichen Dotter eine Minute länger. Was unter dem Deckel passiert, erklärt Deckel oder nicht.
8. Servieren. Eier salzen und pfeffern, Schnittlauch darüberstreuen und die Pfanne auf den Tisch stellen. Gewürzgurke dazu.

Die Pfanne entscheidet über die Kruste

Bratkartoffeln brauchen eine Pfanne, die Hitze speichert. Eisen und Gusseisen bleiben heiß, auch wenn 600 g kalte Kartoffeln hineinkommen, und so entsteht die Kruste. Eine beschichtete Pfanne kühlt stärker ab, die Kartoffeln dünsten dann erst eine Weile, bevor sie braten. Brate sie darin in zwei Portionen an und gib erst zum Schluss alles zusammen. Edelstahl geht mit reichlich Fett, die ersten Scheiben hängen trotzdem oft an. Mehr dazu unter Welche Pfanne.

Die Eier mögen es umgekehrt, sie wollen wenig Hitze. Deshalb schaltest du in Schritt 5 auf Stufe 4 herunter, bevor sie in die Pfanne kommen. Weil Guss die Hitze lange hält, sind die Eier dort meist etwa eine halbe Minute früher fertig. Die Grundlagen stehen unter Das perfekte Spiegelei.

Zeiten auf einen Blick

Etwa 22 Minuten am Herd, dazu Vorheizen und Schneiden. In einer beschichteten Pfanne brauchen die Kartoffeln pro Seite ungefähr 2 Minuten länger.

Häufige Fragen zum Bauernfrühstück