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Spiegelei weltweit: Wie 21 Länder ihr Ei braten

Spiegeleier gibt es in fast jeder Küche der Welt, aber selten so wie in Deutschland. In weiten Teilen Asiens wird das Ei in viel heißem Öl knusprig ausgebacken und mit Sojasauce gegessen, in Spanien in Olivenöl mit braunem Spitzenrand, in den USA gern gewendet, in Frankreich liegt es auf dem Käsetoast.

Grob gibt es zwei Arten, ein Ei zu braten. In Nordeuropa und Nordamerika kommt es bei mäßiger Hitze in wenig Butter, das Eiklar soll weiß und zart bleiben, so wie unter Das perfekte Spiegelei beschrieben. In Südeuropa und Asien wird oft heiß und in reichlich Öl gebraten, bis das Eiklar Blasen wirft und der Rand braun und knusprig ist. Der Spiegelei-Assistent rechnet für die erste Art. Für die zweite brauchst du etwa einen Zentimeter Öl, hohe Hitze und einen Spritzschutz.

Acht Beispiele auf einen Blick

Ostasien

Korea

Auf Bibimbap liegt meist ein Spiegelei. Der Dotter wird am Tisch mit Gochujang und Reis verrührt und macht die Schüssel sämig. Noch schlichter ist Gyeran-bap: heißer Reis, ein Spiegelei, ein Teelöffel Sesamöl, ein Schuss Sojasauce. Unser Rezept steht unter Bibimbap mit Spiegelei.

Japan

Medamayaki, wörtlich "gebratener Augapfel", wird oft mit einem Löffel Wasser und Deckel gedämpft, sodass sich über den Dotter ein milchiger Schleier legt. Dazu gibt es Reis und Misosuppe. Ob Sojasauce, Salz oder Worcestersauce aufs Ei gehört, ist in Japan eine beliebte Streitfrage. Im Restaurant liegt das Spiegelei gern auf dem Hamburg-Steak (Hambagu).

China

Jian dan, das gebratene Ei, wird im Wok in reichlich Öl bei hoher Hitze gebraten, bis der Rand braun und knusprig ist, und mit etwas heller Sojasauce gegessen. Beim Hebaodan, dem "Beutel-Ei", wird das Ei nach kurzer Zeit zur Hälfte zusammengeklappt, sodass der Dotter wie in einer Tasche steckt. Manche Rezepte schmoren es danach in Sojasauce mit etwas Zucker.

Südostasien

Thailand

Für Kai dao gleitet das Ei in sehr heißes Öl, das gut einen Zentimeter hoch in Wok oder Pfanne steht. Das Eiklar bläht sich auf, wirft Blasen und wird am Rand goldbraun und spröde wie Spitze, der Dotter bleibt flüssig. Es liegt auf Pad Kra Pao oder auf Reis, dazu gibt es Fischsauce mit Chili.

Vietnam

Der Name Op la kommt vom französischen "œufs au plat" und stammt aus der Kolonialzeit. Zwei Eier werden in einem kleinen Pfännchen gebraten und darin serviert, oft mit Pâté, Frühlingszwiebeln und Maggi-Würze. Zum Tunken gibt es Baguette.

Indonesien und Malaysia

Telur mata sapi, wörtlich "Kuhaugen-Ei", ist die übliche Auflage auf Nasi goreng. Es wird heiß in Öl gebraten, der Rand braun, der Dotter weich, und mit Kecap manis gegessen, der süßen Sojasauce. In Malaysia heißt es auch Telur mata kerbau, Büffelaugen-Ei, und liegt auf Nasi lemak oder Mee goreng.

Philippinen

Die Silog-Gerichte funktionieren wie ein Baukasten aus Sinangag (Knoblauchreis), Itlog (Ei) und einer Fleischbeilage, etwa mariniertem Rindfleisch (Tapsilog) oder süßer Wurst (Longsilog). Das Ei ist fast immer ein Spiegelei, dessen flüssiger Dotter unter den Reis gerührt wird.

Südasien und Naher Osten

Indien

"Half fry" heißt das Spiegelei mit flüssigem Dotter, "full fry" das durchgebratene. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und oft Chilipulver, dazu gibt es Toast oder Paratha. Egg bhurji, das indische Rührei mit Zwiebeln, Tomaten und grünem Chili, ist ein anderes Gericht.

Türkei

Sahanda yumurta wird im Sahan gebraten, einem flachen Pfännchen aus Kupfer oder Stahl, und darin serviert. In der Variante mit Sucuk brät zuerst die Knoblauchwurst aus, dann kommen die Eier ins rot gefärbte Fett. Dazu passen Brot, Tee und Pul biber.

Naher Osten

Shakshuka wird oft zu den Spiegelei-Gerichten gezählt, die Eier garen dabei aber in einer köchelnden Tomaten-Paprika-Sauce und werden eher pochiert als gebraten. Das Spiegelei der Region ist schlichter: in Olivenöl gebraten, mit Za'atar oder Sumach bestreut, dazu Fladenbrot und Labneh.

Südeuropa

Spanien

Der Huevo frito con puntilla brät in reichlich heißem Olivenöl und wird mit dem Löffel übergossen, bis sich das Eiklar aufbläht und einen braunen, knusprigen Spitzenrand bekommt, die Puntilla. Huevos rotos, "zerbrochene Eier", sind solche Eier auf Bratkartoffeln oder Pommes, oft mit Jamón oder Chorizo. Sie werden am Tisch zerstochen, damit der Dotter über die Kartoffeln läuft.

Portugal

Bitoque ist ein Alltagsgericht aus dünnem Rindersteak mit Spiegelei obendrauf, dazu Pommes, Reis und ein kleiner Salat. Das Ei heißt ovo estrelado. Der flüssige Dotter läuft über das Fleisch und dient als Sauce.

Italien

Das Uovo all'occhio di bue, auch Uovo al tegamino genannt, wird in Butter oder Olivenöl gebraten, oft in einem kleinen Pfännchen, in dem es auch auf den Tisch kommt. Im Piemont hobelt man in der Saison weißen Trüffel darüber.

Frankreich

Das Œuf au plat wird in Butter bei sanfter Hitze gegart. Bekannt ist es vor allem vom Croque Madame, dem überbackenen Schinken-Käse-Toast, der erst durch das Spiegelei obendrauf zur "Madame" wird. Angeblich erinnert das Ei an einen Damenhut, belegt ist diese Erklärung nicht.

Großbritannien und Amerika

Großbritannien

Im Full English Breakfast liegt das Spiegelei zwischen Bohnen, Würstchen, Speck, Tomate, Pilzen und Black Pudding. Oft brät es im Fett, das Speck und Wurst in der Pfanne zurückgelassen haben, und wird damit übergossen, bis der Dotter einen weißen Schleier hat.

USA

Im Diner bestellst du das Spiegelei nach Stufen: sunny side up (nicht gewendet), over easy (kurz gewendet, Dotter flüssig), over medium (cremig) oder over hard (fest). Dazu gibt es Hash Browns und Toast. Beliebt ist auch Egg in a hole, eine Toastscheibe mit ausgestochener Mitte, in deren Loch das Ei in Butter brät. Die Stufen im Detail stehen unter Over Easy, Medium, Hard.

Mexiko

Huevos rancheros sind Spiegeleier auf leicht angebratenen Maistortillas, übergossen mit warmer Tomaten-Chili-Salsa, dazu meist Bohnen. Bei den Huevos divorciados, den "geschiedenen Eiern", bekommt ein Ei rote und das andere grüne Salsa. Dazwischen liegen oft Bohnen als Trennlinie.

Brasilien

Bife a cavalo, das "Steak zu Pferde", ist ein gebratenes Rindersteak mit Spiegelei obenauf, das Ei "reitet" auf dem Fleisch. Dazu gibt es Reis, Bohnen und oft Farofa aus geröstetem Maniokmehl.

Deutschland, Österreich und die Schweiz

Deutschland

Hierzulande wird meist sanft in Butter gebraten, das Eiklar bleibt weiß und der Rand hell. Der Stramme Max ist ein Butterbrot mit Schinken und ein bis zwei Spiegeleiern, der Name ist vermutlich seit den 1920er Jahren gebräuchlich. Beim Berliner Hoppel-Poppel werden Bratkartoffeln mit Fleischresten, Zwiebeln und verquirltem Ei gebraten, das Bauernfrühstück ist eng damit verwandt. Aus Berlin stammt auch das Schnitzel Holstein mit Spiegelei, Sardellen und Kapern, benannt nach dem preußischen Diplomaten Friedrich von Holstein.

Österreich

Hier heißt es Spiegelei oder Ochsenauge und liegt zum Beispiel auf dem Fiakergulasch, zusammen mit einem Würstel und einer Essiggurke.

Schweiz

Das Stierenauge gehört auf die Rösti, den in Butter oder Schmalz gebratenen Kartoffelfladen. Rösti mit Spiegelei, oft auch mit Speck oder Käse, steht in der Deutschschweiz auf vielen Speisekarten.

Häufige Fragen zum Spiegelei weltweit

Wie wird das knusprige asiatische Spiegelei gemacht?

Mit viel Öl und hoher Hitze. Erhitze etwa 1 cm neutrales, hitzestabiles Öl in einer kleinen Pfanne oder im Wok, bis es fast raucht. Lass das Ei hineingleiten und brate es 60 bis 90 Sekunden, dabei schöpfst du heißes Öl über das Eiklar. Der Rand wird braun und spröde, der Dotter bleibt flüssig. Vorsicht, es spritzt.

Ist Shakshuka ein Spiegelei-Gericht?

Streng genommen nein. Bei Shakshuka garen die Eier in der Tomatensauce, ohne Bratfett. Der Dotter bleibt sichtbar wie beim Spiegelei, von der Technik her ist es aber ein pochiertes Ei.

Was ist der Unterschied zwischen Sunny side up und Over easy?

Sunny side up wird nicht gewendet, der Dotter liegt offen oben. Over easy wird nach 2 Minuten gewendet und brät noch etwa 30 Sekunden auf der Dotterseite. Der Dotter bleibt flüssig, bekommt aber eine dünne feste Haut.